식중독의 정의, 원인, 증상, 치료, 생활 속 예방법

아침저녁으로 쌀쌀하지만 낮에는 여름에 가까운 기온 상승이 일어나고 있는 지금 여름의 불청객 중 하나인 식중독에 주의해야 할 시점이 되었습니다. 이번 포스팅에서는 식중독의 증상과 집에서 할 수 있는 완화방법과 그리고 평소 생활 속에서 식중독을 어떻게 예방해야 하지는 알아보겠습니다.

병원성 대장균

식중독의 정의

식품위생법 제2조 제14호에 의하면 식중독은 음식 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물이나 독성물질로 인한 감염성 또는 독소질환입니다. 세계보건기구는 "음식과 물의 섭취로 인하여"라고 좀 더 넓게 정의하고 있습니다. 또한 대장이나 소장에 염증이 생긴 상태를 장염이라고 하는데 장염의 원인도 음식물 섭취에 의하는 경우가 많고 증상도 유사하여 식중독과 유사한 의미로 사용됩니다. 집단생활을 하는 곳에서 2인 이상이 동일한 식중독 증세를 보일 경우에는 집단 식중독이라고 하여 역학조사를 진행합니다.

식중독의 원인

식중독의 원인은 크게 미생물과 화학물질에 의한 것으로 분류를 하는데 여기서는 고온 기온과 관련이 있는 미생물에 의한 식중독에 대해서만 언급하도록 하겠습니다. 미생물에 의한 식중독은 크게 세균성과 바이러스성으로 구분을 합니다.

세균성식중독은 다시 독소형과 감염성으로으로 나뉘어 지는데 독소형 식중독에는 황색포도상구균, 바실루스 세레우스균, 웰치균(클로스트리디움균) 등이 원인이며 감염성 식중독은 병원성 대장균, 장염비브리오균, 살모넬라균, 시겔라균이 원인입니다. 보통 기온이 높은 여름철에 많이 발생합니다.

바이러스성 식중독의 원인은 공기, 물, 접촉에 의해 전파되는 노로바이러스, 로타바이러스가 대표적인데 위생 관념이 발달과 생활수준의 향상으로 음식으로 인한 세균성 식중독보다는 바이러스성 식중독이 상대적으로 증가하고 있습니다. 노로바이러스는 물을 통해 전염되고 2차 감염이 흔하기 때문에 집단적인 발병 양상을 보이고, 로타바이러스는 영유아에게 겨울철 설사 질환을 일으키는데 겨울철처럼 위생 습관이 소홀할 때 많이 발생합니다

식중독의 대표 증상

독소에 의해 식중독이 발생한 경우 인체는 음식물에 독소나 세균이 섞여 들어오면 이를 신속히 제거하기 위하여 독소가 소화관의 위쪽에 있는 경우 구토를 통해 아래쪽에 있는 경우는 설사를 통해 인체 밖으로 배출을 합니다.  하지만 세균이 장벽에 붙거나 뚫고 들어가 발생하는 식중독의 경우 구토나 설사와 같은 소화기 증상과 함께 전신 발열도 나타날 수 있고 일부 세균의 독소의 경우 신경 마비, 근육 경련, 의식장애 등의 전신증상을 동반하기도 합니다.

식중독의 치료

구토나 설사의 증상은 제일 먼저 수분과 전해질을 공급해 주는 것입니다. 포도당이나 전해질이 포함된 수액을 맞거나 끓인 물에 설탕이나 소금을 넣어서 섭취하거나 시중의 이온음료를 섭취하는 것도 도움이 됩니다. 설사가 심해지면 장 속에 수분이 줄어들어 탈수 증상이 나타날 수 있으므로 수분 보충은 매우 중요합니다, 발열증상이 나타나면 전문의의 진료를 통해 항생제를 투여받을 수도 있고 설사가 심하다고 지사제를 전문의와 상의 없이 사용하게 되면 장 내 독소와 세균의 배출이 늦어져서 치료가 지연되거나 효과가 미미할 수 있습니다.

식중독의 생활 속 예방법

대부분의 식중독균은 4~60도씨의 온도에서 증식하므로 74도씨 이상의 온도에서 1분이상 조리하며 뜨거운 음식은 최소한 60도씨 이상으로 찬 음식은 최대한 4도씨 이하로 보관하면 세균의 증식을 방지할 수 있으며 세균마다 차이는 있지만 식중독균의 번식 속도는 대부분 35~36도씨 사람의 체온과 가까운 온도에서 가장 빠릅니다.

냉장과 냉동보관시에도 조금만 주의를 기울이면 식중독 예방이 가능한데 보관할 때 채소류는 흙과 이물질만 제거하고 물로 씻지 않고 보관하면 채소류 표면에 있는 상재균이 외부 미생물을 방어하고 감영을 예방할 수 있습니다. 만약 세척을 했다면 최대한 물기를 제거하고 비닐팩이나 밀폐용기에 담아 공기를 차단하여 보관합니다. 생선류는 반드시 핏물을 제거한 후 밀폐용기에 보관하는데 핏물이 생선의 부패를 촉진하기 때문입니다. 냉장고의 냉장실은 5도씨 냉동고는 영하 18도씨로 온도를 유지하며 냉장고 용량의 70%만 냉장고를 채우고 뜨거운 음식은 식힌 후에 보관하고 상단에 익힌 음식물 하단에는 익히지 않은 음식을 문쪽에는 온도변화에 민감하지 않거나 금방 먹는 음식을 보관합니다.

냉동했던 식품도 제대로 해동해야 식중독균을 최소화할 수 있습니다. 냉동상태에서 식중독균은 죽은게 아니라 활동을 멈춘 상태이므로 해동 시 세균증식의 위험이 있습니다. 냉동 전 한 번씩 소비할 분량으로 소분하면 해동과 냉동을 반복하지 않아 미생물의 증식을 늦출 수 있습니다.

고기류는 냉장실에서 서서히 해동하는 것이 이상적인 방법인데 만일 상온에서 해동하게 되면 먼저 해동된 표면이 오랜 시간 높은 온도에 방치되어 세균증식이 용이해 집니다. 만약 급하게 해동해야 한다면 재료에 물이 닿지 않도록 한 후 흐르는 물에서 해동합니다. 가정 내 필수품인 전자레인지를 이용하게 되면 쉽게 해동이 가능하지만 전체적인 해동보다는 특정 부위의 해동이 먼저 일어나게 되어 먼저 해동된 표면에 세균이 증식할 가능성이 있습니다.

식품을 보관하기 전 세척과 조리도 매우 중요합니다. 채소류 중 샐러드, 쌈야채, 겉절이처럼 익히지 않고 바로 먹는 경우 식중독균에 노출되기 쉽습니다. 재배과정 중 가축 분변에 식중독균에 오염된 물과 접촉하거나 세척할 경우, 조리과정 중 사람 손에 의한 경우에 노출됩니다. 식중독 예방 지침에 의하면 채소류는 식초를 넣은 물에 5분 이상 담갔다가 흐르는 물에 3회 이상 세척하는 것이 식중독균에 노출을 예방할 수 있습니다. 세척한 후에는 상온에 2시간 이상 두지 않아야 하는데 기온이 30도씨 이상으로 상승하면 식중독균이 1마리가 100만 마리가 되는 시간은 2시간이면 충분하기 때문입니다. 특히 샐러드용 채소의 경우 상온에 오래 두었다면 절대 섭취하지 않도록 합니다.

생닭과 계란을 만진 후에는 손 씻기를 반드시 한 후 다른 식재료를 만져야 하는데 식중독균 중 살모넬라균은 생닭과 계란표면에 많이 있기 때문에 이 식재료를 손질한 조리도구를 세척하지 않고나 손을 씻지 않으면 오염을 일으킵니다, 

여러 식재료를 세척하고 조리할 경우 교차오염이 발생 할 수 있어 예방하기 위해서는 생채소 -육류-어류-닭고기류 순으로 세척하도록 하고 생닭 세척한 물이 채소류와 조리도구에 튀지 않도록 해야 합니다. 칼과 도마도 교차오염을 막기 위해 용도별로 분류하여 각각 사용하도록 합니다. 만약 분류하여 사용하기 어렵다면 어떤 식재료를 세척하고 조리를 할 때 세제로 씻은 후 사용하도록 합니다. 조리에 사용된 칼과 도마는 열탕소독하여 보관합니다.

국물이 있는 고기 요리를 상온에 장시간 보관하면 퍼프린젠스라는 식중독균이 활동을 하는데 이 균은 고기처럼 단백질이 많은 환경에서 온도는 43~47도에서 잘 증식됩니다. 우리가 많은 양을 끓여두는 국물이 있는 고기요리는 한 번에 먹을 양만 조리하여 먹는 게 안전하지만 그럴 수 없다면 조리 후 2시간 이내에 섭취하며 만약 섭취가 불가능한 상황이라면 전기밥솥에 70도씨의 보온모드에서 보관한 후 빠르게 먹거나 여러 용기에 나눠 담아 식힌 후 냉장고에 보관하는 게 안전합니다,

 

여름의 불청객인 식중독균의 번식을 예방하는데 사소하지만 중요한 것은 손 씻기와 소독과 세척입니다, 재료의 손질과 조리과정에서 조금만 세심한 주의를 온도상승과 관계없이 한다면 올여름에는 식중독발생이 제로가 되지 않을까 합니다.